di Gisella Giovanetti
Le commissioni mensa sono organi istituzionali attraverso i quali i genitori e gli insegnanti delle mense scolastiche e i lavoratori delle mense aziendali si occupano dei diversi aspetti legati al servizio di ristorazione, svolgendo un’attività di controllo e di promozione dell’educazione alimentare.
Nel caso delle mense scolastiche si tratta di organi riconosciuti all’interno delle Linee guida della ristorazione scolastica nazionale elaborate dal ministero della Salute.
La commissione mensa è una forma di partecipazione dei cittadini alla vita pubblica, che può incidere sulla qualità del servizio se esiste, da parte di una amministrazione comunale, la disponibilità al confronto.
Ma qual è il compito e come funziona una commissione mensa?
Innanzitutto restringiamo il campo prendendo in esame le sole commissioni mensa scolastiche.
Come prima cosa va detto che non è facile, come invece può apparire, costituire e rendere operativa una commissione, sia perché i genitori volontari scarseggiano, sia perché a volte ci sono Comuni che, in diverse forme, ostacolano la formazione di questi organi in quanto poco disponibili al dialogo con i cittadini.
La commissione mensa, una volta costituita, dovrebbe rappresentare un prezioso canale di comunicazione con le famiglie, avendo un ruolo di monitoraggio della qualità del servizio. Qualità che non vuol dire limitare la propria azione al solo assaggio del pasto in refettorio, azione questa che rappresenta solo uno degli aspetti legati alla consumazione del pasto, ma verificando, dopo un’adeguata azione di formazione, tutto il processo produttivo dalla produzione al consumo e allo smaltimento degli scarti.
Le visite nelle cucine da parte della commissione mensa (da non confondere con le attività ispettive, che competono solo al personale di vigilanza, Ats e Nas in particolare) sono fondamentali per verificare l’igiene degli impianti, degli ambienti e del personale, il numero di personale impiegato, la corretta conservazione dei prodotti stoccati nei magazzini e nelle celle frigorifere, la qualità, la provenienza e la scadenza delle materie prime, il gradimento del pasto, la corretta somministrazione, comprese le diete speciali, la quantità di scarti con lo sbarazzo e lo smaltimento dei rifiuti.
La commissione mensa svolge inoltre un ruolo fondamentale nel mettere in contatto l’utenza con il proprio Comune, riportando a quest’ultimo reclami e suggerimenti che provengono da genitori e insegnanti; la commissione inoltre compila le schede di valutazione, opportunamente predisposte, sia per il controllo nelle cucine che nei refettori.
Per poter svolgere il ruolo di commissario si devono però possedere adeguate conoscenze: la capacità di valutazione non la si improvvisa, ma prevede la conoscenza di procedure, tecniche e norme per analizzare correttamente ciò che si sta esaminando; sono quindi fondamentali i momenti di formazione che molti Comuni vincolano all’avvio dell’attività di accesso alle cucine e ai refettori.
Spesso ci si scontra con la scarsa efficacia delle commissioni mensa e ciò dipende da alcuni fattori.
Ciò può dipendere da un numero esiguo di partecipanti rispetto alla popolazione o al numero di cucine e refettori: in questi casi è possibile estendere la partecipazione ai nonni, i quali potrebbero avere più tempo da dedicare rispetto ai genitori.
Un altro ostacolo al buon funzionamento della commissione può dipendere da un atteggiamento “ispettivo” da parte di singoli componenti: ciò provoca attriti tra cuochi, insegnanti, funzionari comunali e ciò può portare a rotture di rapporti, non costruttivi ai fini del miglioramento del servizio.
Altro limite dell’azione della commissione consiste nel limitare l’attività dei singoli componenti al ruolo di “assaggiatori”, finalizzato cioè a valutare il gradimento del solo pasto senza tener conto dell’intero processo: il gradimento di un cibo, in quanto soggettivo, non è di per sé un fattore significativo.
In conclusione, le commissioni mensa scolastiche devono essere messe in condizione di operare correttamente e avere un’adeguata formazione e disporre di tutti gli strumenti operativi per svolgere gli opportuni controlli. Ciò dipende dall’attenzione e dall’atteggiamento dei singoli Comuni e degli organismi scolastici.
Per essere in grado di svolgere correttamente il proprio compito vi deve anche essere la disponibilità e la volontà dei cittadini-genitori di apprendere conoscenze che il più delle volte non possiedono.
In questo periodo di pandemia anche le commissioni mensa hanno ridimensionato il proprio ruolo. Le riunioni avvengono in remoto, anche perché occorre evitare il più possibile gli ingressi alle cucine e nei refettori del personale non scolastico. È importante infine che gli insegnanti facenti parte della commissione, in quanto unici presenti, intensifichino i controlli per ovviare l’assenza dei genitori in una fase come questa così delicata e pericolosa.
(la foto in apertura è di ilnotiziario.net; in alto di ravennawebtv.it; sopra, di Milano Today)
