di Marco Crisanto
Non intendo riprendere per intero la ricetta di questo risotto della mia infanzia, ma solo ricordare quale riso e quale zucca scegliere.
Solitamente per i risotti sono indicate le varietà Carnaroli, Vialone nano, Roma e Baldo.
A me piace molto il Baldo, ma in questo caso, visto che è già dolce di suo, sceglierei un chicco medio come il Vialone nano, ricco di amido aggiungerà cremosità alla preparazione.
La zucca deve essere priva di fibrosità e avere la polpa ben compatta. Le varietà con queste caratteristiche sono principalmente la Cappello da Prete tipica mantovana oppure la Beretta di Piacenza.
La preparazione si caratterizza principalmente per una aromaticità che può conferire un buon riso varietale e per la decisa tendenza dolce data dalla zucca.
In abbinamento si consiglia un vino dove l’acidità e la sapidità si possano correttamente contrapporre alla linea di sapore principale del piatto, oltre alla nota morbida data dalla mantecatura e dell’eventuale spunto dato dall’aggiunta di formaggio (raspadura lodigiana, ovviamente).
Nella scelta del vino da abbinare occorre stare attenti a non coprire il sapore delicato della zucca; scegliendo per contrasto consiglio uno spumante brut o addirittura pas dosè, la linea secca del vino bilancerà il gusto dolciastro in una unione ottimale.
Se si preferiscono i vini fermi potete abbinare un Lugana, vino tipico del Lago di Garda prodotto a cavallo di Lombardia e Veneto.
Il Lugana solitamente presenta un colore giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli; profumi delicati dai sentori floreali misti a note di mandorla; gusto definito e sapido.
In alternativa risulta adatto anche un Friulano della zona del Collio, doc Friuli Venezia Giulia di colore giallo paglierino brillante; con sentori di fiori gialli misti a note di mela; gusto morbido e sapido.
Per entrambi i vini proposti la temperatura di servizio sarà di 8-10°C.
Bicchiere consigliato: calice a tulipano medio.
Se la nostra ispirazione in cucina ci ha portato ad aggiungere della salsiccia al risotto, potremmo abbinare comunque delle bollicine come un Trento doc dalla sostenuta spalla acida da servire a 6-7°C in un calice a tulipano, per bilanciare anche i sapori grassi e salati della salsiccia.
Pensando a un vino rosso è indicato una Barbera dei Colli Piacentini, dal bel colore rubino e dal profilo olfattivo caratteristico: vinoso, poco tannico e perciò morbido, sapido.
