La cassœula, un piatto invernale. E i vini adatti.

di Luciana Scaglione e Marco Crisanto

La leggenda vuole che la cassœula sia stata introdotta in Italia da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca presso una famiglia nobile, le lasciò la ricetta che in seguito la giovane propose con successo ai suoi datori di lavoro.

Pare che la prima ricetta riconducibile alla cassœula sia contenuta nel ricettario del XV secolo (Il Llibre del Coch) di Ruperto da Nola, considerato uno dei padri della gastronomia spagnola, al servizio della corte Aragonese di Napoli. È per questo che anche a Napoli esiste ancora oggi una ricetta che ricorda molto la cassœula, la chiamano “a’ menesta maretata”. Tutto il mondo è paese.

Nel 1826 la ricetta si ritrova nell’opera “Il cuoco senza pretese” del comasco Odescalchi.

La ricetta, così come la conosciamo, nasce agli inizi del 1900; probabilmente il piatto è legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio Abate, festeggiato il 17 gennaio, data che coincideva con la fine del periodo della macellazione dei maiali.

Due sono le versioni della cassœula: povera e ricca. Sembra avessero origini diverse, ma nel tempo pare vi sia stata una sorta di convergenza che ha unificato il piatto come è attualmente conosciuto.

Ovviamente i tagli di carne utilizzati per la cassœula povera erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi.

Per la cassœula ricca, di origine barocca, si ipotizza invece l’utilizzo di diversi tipi di carne e che vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti.

Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (cassœ) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola). Esiste un’altra spiegazione per il nome: è piuttosto noto che, per tradizione, il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili una volta che l’edificio fosse giunto al tetto e il nome derivi dall’attrezzo utilizzato per mescolarla durante la cottura, per l’appunto la cazzuola.

È interessante sapere che esiste un piatto della tradizione tedesca simile alla cassœula, il Kasseler (càssola nella pronuncia italiana), consistente in tagli di maiale affumicato servito con un contorno di cavolo verza.

Il periodo migliore per preparare la cassœula è tra il tardo autunno e l’inverno, quando le verze gelate dalla brina sono più facili da cuocere, perché più tenere e dolci. In genere, per preparare questo ricco piatto unico, vengono utilizzati dei salamini dolci chiamati verzini (ma c’è chi utilizza anche la salsiccia luganega, tipica lombarda), le costine (o puntine), le cotenne, il piedino, le orecchie o il codino di maiale.

Recita un vecchio detto lombardo: “quando sarà pronta, la cassœula l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta”, ovvero la cassœula deve essere appiccicosa e non brodosa e liquida.

Ingredienti. Per 5 porzioni: 1 kg di costine; 500 g di carne di suino (piede, orecchio); 150 g di cotenna; 400 g di salsiccia; 300 g di verzini; 1 kg di verza; 2 coste di sedano; 3 carote; 3 cipolle; 200 ml di passata di pomodoro; 250 ml di brodo di carne (o brodo vegetale se si vuole alleggerire il piatto); sale; pepe; olio evo; burro; vino bianco.

Preparazione. Per preparare la cassœula milanese la prima cosa da fare è ripulire le carni e tagliarle in pezzi eliminando il grasso in eccesso; queste andranno, quindi, sciacquate sotto acqua fredda corrente e poi messe a bollire per circa un’ora così da sgrassarle ulteriormente. In questo modo, infatti, il piatto finito non risulterà eccessivamente grasso.

Ridurre, quindi, in un battuto molto fine il sedano, le carote e le cipolle. In un tegame mettere dell’olio, una noce di burro e  unire le verdure. Poi occorre fare dorare per qualche minuto aggiungendo del brodo di carne per favorirne la cottura, così che il soffritto non si bruci. Ridurre la salsiccia in pezzi più piccoli e aggiungerli al soffritto insieme ai verzini. Fare rosolare per qualche minuto e sfumare con il vino bianco. Fare evaporare completamente e quindi terminare la cottura della carne. La salsiccia e i verzini andranno quindi rimossi dalla casseruola e messi momentaneamente da parte mentre bisognerà aggiungere al fondo di cottura la passata di pomodoro, allungandola con del brodo, se necessario. Aggiustare di sale e pepe e fare cuocere coprendo con un coperchio per qualche minuto.

La verza andrà lavata accuratamente e poi ridotta in piccole listarelle. Aggiungere la verza alla passata di pomodoro e coprire nuovamente con il coperchio facendo cuocere per una decina di minuti circa. Quando la verza sarà quasi cotta si potrà aggiungere la carne cotta precedentemente e a questo punto anche i tagli della carne di maiale ridotti in piccoli pezzi. Mescolare il tutto, coprire con un coperchio e fare cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Qualora il fondo di cottura si asciugasse troppo bagnare con dell’altro brodo di carne tenuto in caldo.

Il risultato finale da ottenere sarà una carne ben cotta, che si stacca quindi dalle ossa senza particolare difficoltà, e una consistenza abbastanza asciutta e non brodosa. Dopo averlo fatto riposare servire il piatto, magari accompagnandolo con della polenta. E, mi raccomando, dopo, come frutta, non mangiate l’arancia perché è pesante da digerire!!

(Luciana Scaglione)

Il vino da abbinare

Caratteristiche della cassœula sono la grassezza, l’untuosità, una eccellente succulenza sia intrinseca che indotta e la tendenza a un sapore dolce. Queste sono le caratteristiche da tenere ben presenti che guidano l’abbinamento con il vino.

A questo piatto occorre abbinare un vino dalla decisa acidità e giustamente tannico (se preferito, va benissimo anche mosso).

Il consiglio è di orientarsi su Barbera e Bonarda dell’Oltrepò, per restare nella regione di origine della ricetta, ma la scelta si può portarsi anche su un vitigno come il Refosco, magari declinato in un Terrano del Carso.

Spostandosi verso altre zone vinicole sono adatti pure un laziale Cesanese Del Piglio e un marchigiano Rosso Conero purché giovane.

Altrimenti, se volete stupire i vostri ospiti lasciate l’Italia e spostatevi in Francia nella famosa regione dello Champagne!

Le caratteristiche che servono sono tutte presenti: acidità ed effervescenza in primis; certo mancano i tannini, ma compensiamo con la sapidità tipica degli Champagne.

In questo caso, per me, la scelta migliore sono gli Champagne a base di Pinot Meunier vinificato in purezza (che deve il nome alla parte inferiore della foglia che tende a colorarsi di un bianco farinoso) e non i più diffusi a base di Pinot Nero/Chardonnay.

In ogni caso, qualunque sia il consiglio che deciderete di seguire, sono sicuro che le emozioni non mancheranno.

(Marco Crisanto)